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烧鸡怎么做更好吃

2018-10-20 14:10:56   来源:好厨网   责任编辑:张先生的眼睛亮晶晶  浏览次数:76727

道口烧是河南名菜,为清朝宫廷贡品。色泽金红、香味浓郁、熟烂离骨、肥而不腻。传统工艺要先油炸再卤制,我改炸为烤,并且简化了一些定型的步骤,更加方便家庭制作。卤好的烧鸡不用刀切,用手轻扯即可离骨。

烧鸡怎么做更好吃_1

道口烧鸡的做法

主料:童子鸡

辅料:、、、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香

调料:蜂蜜、卤汁

1.新鲜宰杀的单子鸡收拾干净,完全沥干水分,表皮用厨房纸巾擦干。

2.将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。

3.晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,同时烤箱预热180度,上火。

4.送入烤箱,上火180度,烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火,否则会沾掉鸡皮,这是我的教训。

5.老卤汁倒入锅中烧开。

6.没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开,加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为:香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。

7.卤汁烧开后加入葱姜蒜。

8.将烤上色的鸡取出。

9.放入卤汁中,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时以上,吃时热开即成。我途中换了铸铁锅,砂锅实在塞不下整只鸡,选用合适的锅,卤汁没过全鸡最好,否则要注意卤的过程中翻面。

10.卤好的鸡已经可以上桌了,有一定厨房基础的可以继续进行下一步:炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝颜色很漂亮,我们自家卤出来的颜色比较暗,所以我多一个上糖色的步骤,成品更漂亮,也增加回甜的风味。

11.将整鸡放入,轻轻翻动,上色均匀即可。

道口烧鸡饮食宜忌

1、鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。

2、脂肪含量较少,其中含有高度不饱和脂肪酸。

3、蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。

4、另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

5、祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。青红椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能为孕妇提供足量的维生素。整道菜香脆酸辣俱全,颜色五彩缤纷,能促进食欲。

1、鸡肉不宜与菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、、兔肉同食。

2、服用左旋多巴时不宜食用;服用铁制剂时不宜食用。

道口烧鸡烹饪小贴士

食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。

卤制时,从开锅算起大约要煮4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝)之一。德州扒鸡是汉族传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。[1]早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。

德州扒鸡的做法

原料与配料

鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。

调料

小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。

工艺流程

选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品[3]

操作要点

1.选择原料,以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。

2.宰杀煺毛,将鸡颈部宰杀放血,在60℃的热水中浸烫褪毛,清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。

3.浸泡造型,将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,放在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。

4.上色晾干,将白糖放入锅内,加入50克清水,以中火炒成枣红色,再加人300克水熬至溶化,离火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色,晾干。

5.烧油炸制,锅置大火上,倒人植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时,捞出沥油即可。油温切忌过高,以免炸黑。

6.入汤煮制,将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、生姜、食盐和酱油,加清水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用微火焖煮,锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时,老鸡焖煮4~8小时即好。

7.出锅成品,出锅时,先取下石块和铁篦子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。

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